ქართული ყველის სახეობები

ქართული ყველი

ქართული ყველი ერთი ერთი უძველესი პროდუქტია მსოფლიო კვების მრეწველობაში, გამოირჩევა მრავალფეროვნებითა და უნიკალური კვებითი ღირებულებებით. თუმცა, მიუხედავად ცალკეული მცდელობებისა, ეს სფერო თითქმის შეუსწავლელია. არ არსებობს საუძვლიანი სამეცნიერო აღწერა-ანალიზი.

უძველესი დროიდან, საქართველოს ტერიტორიაზე მოიხმარდნენ ძროხის, თხის, ცხვრისა და კამეჩის რძეს. თუმცა, თხის, ცხვრისა და კამეჩის მცირე რიცხოვნობის გამო, რძის მეურნეობაში წამყვანი ადგილი ძროხის რძეს ეჭირა. ისტორიული წყაროების მიხედვით, რძის პროდუქტები საქართველოში აღინიშნებოდა ზოგადი ტერმინით - თეთრეული, რაც დასტურდება: კახეთში, იმერეთში, ქვემო ქართლში და ჩამოსახლებულ ფერეიდნელებში. თავად ყველი კი, როგორც კონკრეტული პროდუქტის სახელწოდება, გავრცელებული იყო მთელ საქართველოში, ასევე ამიერკავკასიის სხვა კუთხეებში (მეგრულად ყველს დვალი და ყვალი ეწოდება, ჭანურად ყუვალი, აფხაზურად, ყაბარდოულად ყუაი, ჩერქეზულად ყუა).

ისტორიული, ასევე ლიტერატურული მონაცემები რძის პროდუქტების ცალკეული სახეობების დამზადება-შენახვის ხერხების შესახებ ძალზე მწირია. თუმცა, ცნობილია, რომ უძველესი დროიდან საქართველოში გავრცელებული იყო ყველის დამზადების უამრავი მეთოდი. შემორჩენილია ე.წ. ლავაშის, ჩეჩილის, გორჯოლოს, მოშუშული ყველის, ჩუმ ყველის, ხელეურის, ლუკმა ყველის, სულგუნის ნაირსახეობების, ოსური ყველის, დომხალისა და სხვა რეცეპტები.

ეთნოგრაფიული მასალებიდან ჩანს, რომ ადგილობრივი ჯიშის საქონლის ლაქტაციის პერიოდი გრძელდებოდა "მარტიდან ნოემბრისთვემდე". კარგი წველადობის დროდ ითვლებოდა მაისი და ივნისი. შესაბამისად, საქონლის წველადობაც უფრო პროდუქტიული იყო. თუ საქონელი კარგად იკვებებოდა, იგი დიდი რაოდენობით ნოყიერ რძეს იძლეოდა და, პირიქით. მთხრობელების გადმოცემით, საქონელი უფრო კარგად "მთაზე" იწველებოდა, ვიდრე ბაგაზე.

საქონლის წველადობაზე ამინდიც ახდენდა გავლენას. გრილ ამინდში საქონელი ბევრს იწველებოდა, ცხელში ნაკლებს მაგრამ ნოყიერ რძეს იძლეოდა. მთხრობელთა დაკვირვებით, გრილი ამინდის პირობებში მიღებული რძე არ იჭრება, თბილი ამინდის რძისგან კი, მაღალი ხრისხის ნაღები გამოდის. რძის დამუშვაების მეთოდოლოგია თითქმის იდენტურია კავკასიის მთელი რეგიონისთვის. რძის შესაგროვებელ ჭურჭლად ბარში თიხის, ყურებიანი "საწველელი" იხმარებოდა, მთაში კი, ხის მასალისგან დამზადებული "ტაგანი".


ლავაში ყველი

ლავაში ყველის ამოსაღებად გამზადებული რძე, სპილენძის ქვაბში გადაჰქონდათ. ნელ ცეცხლზე გათბობის შემდეგ, ქვაბში ციცხვით კვეთს ჩაასხამდნენ. რამდენიმე წუთში ქვაბის პირზე შრატი ჩადგებოდა. ინტენსიური მორევის შედეგად, ყველი ციცხვზე ეხვეოდა. ასე მოხვეულს ჯამზე გადაიტანდნენ და მაღალი მჟავიანობის გასანეიტრალებლად, გაგრილებალმდე ხელით ზელდნენ. სწორედ მჟავიანობის საჭირო დონე განსაზღვრავდა ლავაში ყველის შენახვის ხანგრძლივობას. პირველი გადაზელვის შემდეგ, ყველს ისევ ქვაბში ათავსებდნენ. ჯერ ქვაბში, ხოლო შემდეგ ხელით დამუშავების პროცედურა რამდენჯერმე მეორდებოდა. დუღილის პროცესის დასრულების შემდეგ, ყველი საბოლოოდ ამოჰქონდათ ქვაბიდან, ლავაშებად აბრტყელებდნენ და ჭურჭელში დებდნენ. ასე დამზადებული ლავაში ყველი ერთი წლის განმავლობაში თავისუფლად ინახებოდა.

ცნობილია ლავაში ყველის დამზადების კიდევ ერთი მეთოდი: ყველს ქვაბიდან ამოღებისთანავე წელავდნენ, ხელზე იხვევდნენ და თბილ-თბილს იქვე ძაფზე გრეხდნენ, შემდეგ შოთებად აბრტყელებდნენ და ლავაშის ფორმას აძლევდნენ.


გორჯოლო ყველი

საინტერესოა, გორჯოლო ყველის შემზადების ტექნოლოგია (ტერმინ გორჯოლოსთან დაკავშირებით საინტერესოა, ლეჩხუმური, რაჭული და ზემო იმერული "გვაჯილი" ყველი, რომელიც ე. ნაკაშიძის ცნობით, იგივე სულგუნი უნდა იყოს). გორჯოლოს ამოსაღებად ნაღებმოხდილ რძეს შედედებამდე 5-6 დღე სპეციალურ ჭურჭელში აჩერებდნენ. შემდეგ, შედედებულ რძეს ნელ ცეცხლზე აცხელებდნენ. ცხელ გორჯოლოს ციცხვით ამოიღებდნენ და სპილენძის ცხრილში გაწურავდნენ. ერთი დღის განმავლობაში გორჯოლო შრატისგან საბოლოოდ დაიწურებოდა და ყველიც მზად იყო. გორჯოლო ყველის შემდგომი გადამუშავებით, მოშუშულ ყველსაც აკეთებდნენ.


მოშუშული ყველი

მოშუშული ყველის მისაღებად, გობზე ღვალოს ნედლ ფოთლებს აფენდნენ. ფოთლებზე გორჯოლოს აწყობდნენ, ზემოდან გავალოს ფოთლებსა და შალის თბილ ნაჭერს აფარებდნენ. გობს თბილ ადგილას ათავსებდნენ. ერთი კვირის შემდეგ, ყელი გობში კარგად რომ მოშუშდებოდა და გაყვითლდებოდა, ქვაბში ჩაფშვნიდნენ, ერთ ლიტრამდე ნაღებს დაასხამდნენ, მარილს მოაყრიდნენ და ნელ ცეცხლზე წამოადუღებდნენ. დუღილის დროს საჭირო იყო ინტენსიური მორევა. ამ წესით დამზადებული ყველი საუკეთესოდ ითვლებოდა.


ჩუმი ყველი

ჩუმი ყველის ამოღების წესი გორჯოლოს მიღების წესის ანალოგიურია. თუმცა, განსხვავებულია რძის მასალა (გორჯოლოს შემჟავებული რძისგან ამზადებდნენ).

რძეს დღვებდნენ და კარაქს იღებდნენ. დარჩენილი ჩუმარის ანუ ე.წ. ჩუმი რძისაგან, გორჯოლოს წესით, ჩუმი ყველი მზადდებოდა. ჩუმი ყველი აჭარაში ნაჭენების, ნარეკას სახელწოდაბით იყო ცნობილი, რაც შინაარსობრივად რძის ქვაბში მორევასა და მოგროვებასთან იყო დაკავშირებული.

გორჯოლოსა და ჩუმ ყველს ზოგჯერ გუდაშიც ინახავდნენ. გუდად, როგორც წესი თხის ტყავს იყენებდნენ. გუდაში ყველის შენახვის დროს დიდი ყურადღება გუდის თანაბარ გავსებას ექცეოდა, რაც ყველის დაუზიანებლად შენახვის გარანტია იყო. გუდის გავსების შემდეგ, გუდას ერთ-ერთი ფეხიდან ბერავდნენ. რაც გუდის კედლებზე ყველის მიკვრის გამორიცხავდა. მარილის თანაბარი განაწილებისთვის, გუდას ხშირად აბრუნებდნენ და შემდეგ თივაში ინახავდნენ. თხის ტყავში ყველის შენახვის წესი საქართველოს რამდენიმე კუთხეში იყო გავრცელებული.


ხელეური, ლუკმა ყველი და სულგუნი

ხელეურის, ლუკმა ყველის და სულგუნის დამზადება-შენახვის წესი თითქმის იდენტურია. გავრცელებული მოსაზრებით, სულგუნი გურიაში, აფხაზეთში, იმერეთში, ქობულეთის მხარეში და სხვაგან, მეგრელ მეჯოგე-მესაქონლეთა შეტანილი უნდა იყოს.


ოსური ყველი

საქართველოში, ცნობილი ყოფილა აგრეთვე ოსური ყველი. ვ.პეტრიაშვილი ოსურ ყველზე წერს: "სამწუხაროდ, ამ ყველის ნაკლოვანება იმაშია, რომ ძალიან ცოტა დრო აქვს მოსამზადებლად - ერთი თვე და ამას გარდა დიდხანს მარილ-წყალში შენახვის გამო კანი ძალიან უსქელდება. ასე რომ თითქმის ნახევარი კვერისა სულ გათეთრებული აქვს და ყველის გემოც აღარ აქვს. ამას ისიც ემატება, რომ სუსტი გაწურვის და დაქანჩვის გამო, შიგ კვერებში ბევრი შრატი რჩება და ყველის გემო აღარ აქვს. ჩვენშიაც რომ ყველის საქანჩავები იყოს შემოღებული და მარტო ხელით გამოწურვაზე არ ვკმაყოფილდებოდეთ, მაშინ უფრო კარგი და გემრიელი ყველი გაკეთდებოდა, მეტადრე თუ მარილ-წყალში ჩაწყობას დავანებებთ თავს და დავკმაყოფილდებით კვერების გარედან დამარილებას"...

იგივე ავტორი დასძენს: "ყველად უნდა ჩაითვალოს ჩვენებური მაწონიც, გაწურული მაწონი ბევრად მოემსგავსება იმ საფრანგეთის რბილ ყველებს, რომლებსაც მოუმწიფებელს ჭამენ".


დომხალი

საინტერესოა, რომ არსებობდა ყველის სახეობა დომხალი, რომელიც მზადდებოდა თავისთავად დამჟავებული რძისგან.


ქვემო ქართლის ყველი

ქვემო ქართლში ყველის რამდენიმე სახეობა იყო ცნობილი. გავრცელებული ყველის ძირითადი სახეობანი ნაღებმოხდილ ყველთა კატეგორიას განეკუთვნებოდა, მაგრამ მოსახლეობის გადმოცემით, ეს სრულებითაც არ ამცირებს ყველის ხარისხს, რადგან მისთვის საჭირო ცხიმის ნაწილს რძე ყოველთვის ინარჩუნებდა.


ჩეჩილი ყველი

მარნეულის, ბოლნისისა და დმანისის რაიონის მისახლეობაში ცნობილი იყო ჩეჩილი ყველის დამზადების წესი. მისი შემზადების ტექნოლოგია განსხვავდება მოხდილი ყველის ამოღების წესისაგან. განსხვავებულია ჩეჩილის ამოსაღები მასალაც: იგი მზადდება დამჟავებული რძიდან ან ნარევიდან. მთხრობელთა გადმოცემით "ნარევს ერთი კვირის მანძილზე აგროვებენ. "ერთ ჯერს რომ მოხდიან, მეორე ჯერს დაურევენ რძეში. რძე რომ შემჟავდებოდა, მერე ახალს დაურევდნენ".

დამჟავებულ რძეს ან ნარევს პატარა ქვებით დადგამდნენ ცეცხლზე, თან კოვზით ურევდნენ. თუ "აგრძელდა", აუყვა კოვზს, იტყოდნენ "ეხლა დრო აქვს" და დაიწყებდნენ ყველის მომზადებას. რძეს ჩაასხამდნენ საყველეში, დაამატებდნენ "ყველის დედას". მეორე დღეს საყველეს შემოდგამდნენ ცეცხლზე, თან განუწყვეტლივ ურევდნენ ჩიჩხვით. რძე თანდათან "აიშრატებოდა" ისევ ურევდნენ, სანამ " ძარღვს გაუშვებდა", როცა მოყვითლდებოდა, მერე შიგ შრატში დაზელდნენ, ამოიღბდნენ და დახედავდნენ, თუ "ხელში ძარღვიანია", აღარ ადუღებდნენ, ნელ ცეცხლზე დადგამდნენ და ისევ დაზელდნენ. შემდეგ ისევ გადმოიღებდნენ, დააგრძელებდნენ ხელში და გადაკიდებდნენ კეტზე ან ფიცარზე გასაშრობად. გაშრობის შემდეგ დაახვევდნენ და ჩადებდნენ მარილწყალიან კასრში. თუ ბევრი დაგროვდებოდათ დაჭრიდნენ და გუდაში ჩაალაგებდნენ, მაგრამ "ჩეჩლს" ძირითადად კასრში მაინც კასრში ინახავდნენ.


სულგუნი

სულგუნი - ძროხის რძით დამზადებული საკვები პროდუქტი. მეტწილად გავრცელებულია სამეგრელოს რეგიონში. მომზადების წესი: იმერული წესით დამზადებულ ახალ ყველს დაჭრიან, ათავსებენ ჭურჭელში, ცეცხლზე შემოდგამენ, ცოტა რძეს დაუმატებენ და დიდხანს ზელენ. ზოგჯერ ასეთი წესით მომზადებულ სულგუნს შებოლავენ.


იმერული ყველი

იმერული ყველი - მზადდება ძროხის რძით. მომზადების წესი: წინასწარ მზადდება რძის ასაჭრელი სითხე. კარგად გასუფთავებულ ღორის კუჭს ათავსებენ ძმრიან ჭურჭელში და აყოვნებენ ორი კვირა. მიღებულ სითხეს მცირე რაოდენობით უმატებენ შემთბარ რძეს, ცეცხლზე ცოტას კიდევ შეათბობენ და დამუშავების შემდეგ გუნდად შეკრულს დადებენ საწურზე.


ტენილი ყველი

ტრადიციული ყველის სახეობებიდან ყველაზე დიდი მოთხოვნა ტენილ ყველზეი ყო. ყველის ამ სახეობის მომზადება საბოლოო ფორმირებამდე საკმაო დროს მოითხოვდა. დასრულებულ, კარგად დავარგებულ ტენილ ყველს მომჟავო, ოდნავ მომძაღ ოგემო აქვს. ტენილი ყველი ბოლო დროს საკმაოდ პოპულარული გახდა ქართველ მომხმარებელს შორის.


ჩოგი

ჩოგი ცხვრის ცხიმიანი რძისგან დამზადებული,გუდის რბილი ყველია, რომელსაც გუდის არომატი და კარაქის კონსისტენცია გააჩნია.


ფოთოლში დაძველებული ყველი

მზადდება ძროხი საღი რძისაგან, ირეცხება და ინარჩუნებს სირბილეს. მწიფდება ორიდან 4 თვემდე, გრილ, ბნელ საცავში. სეზონი: ზაფხული, შემოდგომა.


აბული

მზადდება ძროხის საღი რძისგან. მოხარშვის და დაწნეხვის შემდეგ, ალპურ ბალახებთან ერთად, ხელმეორედ გადამუშავდება, იწნეხება და ირეცხება არაფერმენტიზირებული ლუდით. მწიფდება 1-2 თვის განმავლობაში.


მონასტრული ცისფერი ან ჯავახური ცისფერი

მზადდება ძროხის საღი რძის ნადუღისგან. 40 დღის განმავლობაში მწიფდება ნაცარში ჩადებული თიხის ქოთნებში, მწიფდება სიცივეში 2 თვის განმავლობაში. სეზონი: ზაფხული.


თეთრი აბული

მზადდება ძროხის საღი რძისგან. მოხარშვის და დაწნეხვის შემდეგ, ხელმეორედ გადამუშავდება ყაყაჩოსთან ერთად. მწიფდება 1-2 თვის განმავლობაში. სეზონი: მთელი წელი.


მონასტრული მაგარი ყველი

მზადდება ძროხის საღი რძისგან მოხარშვის, დაწნეხვის და რეცხვის შედეგად. მწიფდება 2 თვის განმავლობაში. სეზონი: მთელი წელი.


ნაცრისფერი პირამიდა

მზადდება ძროხის საღი რძიაგან მოუხარშავად და ინარჩუნებს სირბილეს. მწიფდება 4 კვირის განმავლობაში, იკეთებს თეთრ ობს რომელიც თანდათანობით ციხფერდება. სეზონი: მთლელი წელი.


მონასტრული ქართული ყველი

მზადდება ძროხის პასტერიზებული რძისგან. იწურება ფორმებში და ინარჩუნებს სირბილეს. ინახება მარილწყალში 2 კვირის განმავლობაშ. სეეზონი: მთელი წელი.


რბილი ყველი (ქილებში)

მზადდება ძროხის პასტერიზებული რძისგან და იწურება ფორმებში. ინახება მარილწყალში 2 კვირის განმავლობაში, რის შედეგადაც მომწიფებას აგრძელებს თაროზე. კუბიკებად დაჭრილი ყველი იდება ზეითუნის ზეთში ალპურ ქონდართან და წიწაკასთან ერთად. მწიფდება 1 თვის განმავლობაში. სეზონი: მთელი წელი.